Байсаров А.

экономист, юрист, сооснователь Refcom Info

Состояние мировой и европейской индустрии общественного питания

The state of the global and European catering industry

Мировой ресторанный рынок

Ресторанному бизнесу принадлежит одна из крупнейших долей потребительского рынка в мире. Наиболее полно он представлен в странах Западной Европы, США и Юго-Восточной Азии, а его мировые обороты во всем мире, по оценкам специалистов, составляют более 2,5 трлн долларов в год.

Несомненным лидером (флагманом) развития индустрии общественного питания являются США, на долю которых приходится более 1/3 всего мирового оборота в сфере общественного питания (около 709 млрд. долл, в 2015 г.) и где наблюдается положительная динамика быстрого роста за последние 45 лет (рис. 1).

782.7

1970 1980 1990 2000 2010 2015 2016

года

Рис. 1. Динамика оборота ресторанного бизнеса в США

По данным национальной ресторанной ассоциации (National Restaurant Association — NRA), индустрия общественного питания в США составляет третью по величине отрасль, на которую приходится около 4% ВВП.

Индустрия общественного питания США отчасти хорошо решает и главную социальную задачу государства — снижение уровня безработицы, создавая ежегодно все новые рабочие места. В ресторанном бизнесе США занято 14,4 млн человек (индустрия общественного питания обеспечивает работой около 10% населения страны), а к 2026 г. ожидается увеличение числа работающих в данной индустрии до 16,1 млн чел. Таким образом, ресторанный бизнес в США является крупнейшим работодателем, следующим после правительства (в 9 из 10 ресторанах США трудится не менее 50 сотрудников).

Всего в США насчитывается более 1 млн заведений общественного питания, в то время как в 2010 г. их насчитывалось около 945 тыс. (наибольший показатель роста доходов и увеличения количества ресторанов имеет рынок небольших ресторанов Ouick&Casual). Например, в самом крупном городе США — Нью-Йорке — имеется более 35 тыс. предприятий общественного питания.

В 1997 г. восемь из десяти ресторанов в США представляли собой независимые предприятия, а два являлись членами сети ресторанов. К настоящему моменту времени это соотношение изменилось в пользу крупных сетей. Следует отметить, что сетевая форма ведения ресторанного бизнеса впервые появилась в США, где наиболее крупными сетями являются McDonald’s, KFC, Pizza Hut, Red Lobster, Subway, Starbucks и т.д. Эти сети с общим числом более тысячи ресторанов, активно развиваются и имеют свои заведения и во многих других странах мира.

США имеют также один из самых высоких показателей среди стран Европы и Северной Америки по числу ресторанов на тысячу жителей.

Европейский рынок услуг общественного питания тоже достаточно активно развивается в последнее десятилетие и показывает неплохие темпы ежегодного роста. Несомненными странами-лидерами европейского региона (частью которого в территориальном разрезе является и Российская Федерация) по показателю оборота (Turnover) являются Великобритания, Франция и Италия (табл. 6).

Таблица 6. Топ-10 стран Европы по обороту в сфере общественного питания

№	Страна	№	Страна
1	Великобритания	6	Нидерланды
2	Франция	7	Швейцария
3	Италия	8	Бельгия
4	Германия	9	Швеция
5	Испания	10	Австрия

При этом тройка лидеров Европы по товарообороту в сфере индустрии общественного питания находится и в первой пятерке рейтинга европейских стран по обеспеченности предприятиями сферы общественного питания. В частности, лидером здесь является Италия, в которой расположено около 17% всех предприятий общественного питания, функционирующих в странах Европы (около 1,55 млн предприятий питания) (табл. 7).

Таблица 7. Пропорциональное соотношение предприятий общественного питания в Европе (Е11-28)

Страна Европы	Кол-во предприятий, в % от общеевропейского
Италия	16,9
Испания	16,6
Франция	13,4
германия	11,1
Великобритания	7,4
Португалия	4,9
Греция	4,8
Чехия	3,3
Бельгия	3
Нидерланды	2,5
Польша	2,5
Австрия	1,9
Венгрия	1,8
Швеция	1,6
Болгария	1,5
Румыния	1,2
Хорватия	1
Словакия	0,9
Швейцария	0,9
Дания	0,8
Ирландия	0,8
Финляндия	0,6
Словения	0,5
Норвегия	0,5
Кипр	0,3
Латвия	0,2
Литва	0,2
Люксенбург	0,2
Эстония	0,1
Мальта	0,1

Индустрия общественного питания Европы в соответствии с Statistical classification of economic activities in the European Community

(NACE Rev. 2) дифференцируется на три основных вида деятельности, где несомненным лидером является деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания, на котрую приходится около 57% всей индустрии (табл. 8).

Таблица 8. Структура индустрии общественного питания Европы (ЕІІ-28) по виду экономической деятельности

Вид деятельности	Показатель, %
Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания	57
Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий и прочим видам организации питания	5
Подача напитков	38

Индустрия общественного питания стран Европы (EU-28) является одним из генераторов создания новых рабочих мест для населения и обеспечивает работой около 8 млн человек.

На основе данных Eurostat information, структура европейского ресторанного рынка по большей части представлена малым предпринимательством, на который приходится около 99,5%. Подавляющее число предприятий индустрии питания в Европе относится к микропредприятиям (с численностью работников менее 10 чел.), в которых в общей сложности занято 3,8 млн чел., а вторым по масштабности сегментом индустрии питания выступают малые предприятия (с численностью от 10 до 49 человек), в которых задействовано около 27,6% рабочей силы всей индустрии питания Европы. Средние (с численностью от 50 до 249 человек) и крупные предприятия (с численностью от 250 человек) индустрии питания в Европы составляют незначительную часть (табл. 9).

Таблица 9. Структуры рынка общественного питания в Европе (Е11-28) по масштабности деятельности предприятий

Микро предприятия	Малые предприятия	Средние предприятия	Крупные предприятия
91,83%	7,68%	0,49%	0,06%

На основе рейтинга крупнейших ресторанных компаний Европы «Foodservice Europe & Middle East», на европейском рынке услуг питания два сектора занимают доминирующее положение — кейтринго-вые компании и крупные брэнды предприятий быстрого обслуживания (ПБО). На их долю приходится около 70% совокупных продаж 99 крупнейших компаний (рис. 2).

Рис. 2. Распределение оборота 99 крупнейших компаний Европы по видам услуг общественного питания

Большинство брендов в сегменте ПБО представлены США, Великобританией и Францией, и этот сегмент рынка услуг питания намного сильнее остальных. Он задает темп в ресторанной индустрии: в этой категории открывается больше всего новых заведений, она отличается наибольшим количеством инноваций и высоким уровнем индустриализации; здесь больше всего сетей и, как правило, самые высокие доходы. В этом сегменте процветают самые перспективные на сегодняшний день каналы продаж: торговля навынос и доставка.

Для сегмента контрактного кейтеринга характерны крупный масштаб деятельности и стремление к оптимизации затрат. Конкуренция в этой сфере очень высока — не на уровне конечных потребителей, а на уровне заключения договоров на обслуживание. Нетрадиционные рынки вроде кейтеринга на спортивных сооружениях и на мероприятиях создают новые возможности для игроков этого сегмента.

Туристический сектор показывает неплохой рост, а особенность последних лет выражена в том, что путешественники все больше заботятся о здоровом питании и при этом продолжают отдавать предпочтение знакомой пище. Существенную часть прибыли в этом сегменте приносят утренние часы работы (завтраки).

В сегменте ресторанов несомненными лидерами являются компании из Франции и Великобритании. В основном все компании в ресторанном секторе являются операторами, представляющими разно-образные концепции и охватывающие практически весь гастрономический спектр, основными источниками доходов которых выступают основные блюда и ужины вне дома.

Сегмент пабов представлен в основном брендами из Великобритании, а в сегменте общественного питания в магазинах преобладают концепции самообслуживания, покупатели женского пола и большое количество пожилых людей, составляющих основу клиентской базы универсальных магазинов.

Большая часть оборота всех компаний — участников топ-99 (более 33% общего объема) приходится на долю американских компаний, и за много лет существования рейтинга эта цифра постоянно растет. Представители США — это сети быстрого обслуживания (а также гостиничные бренды). Ни в одной европейской стране нет такого количества устойчивых и относительно легко продвигаемых на новые рынки брендов, как в Северной Америке: это простые, без лишних изысков модели бизнеса. На долю британских компаний приходится более четверти (25%) общего объема продаж участников рейтинга, на третьем месте — французские компании с долей рынка 20%. Совместная доля этих трех стран около — 3/4 всего объема рынка участников топ-99, и эта ситуация остается неизменной на рынке уже много лет подряд (рис. 3).

Приведем пятерку лидеров ресторанного рынка по секторам услуг питания (табл. 10).

Таблица 10. Лидеры ресторанного рынка Европы, дифференцированные по секторам услуг питания

Сектор	Группа
Кейтринг	Sodexho
	Compass Group
	Elior
	Aramark
	WSH
Предприятия быстрого обслуживания (ПВО)	McDonald’s
	YumlBrands
	Burger King
	Whitbread
	Dominos Pizza
Питание на транспорте	SSP pic

 

Сектор	Группа
Питание на транспорте	Autogrill Group
	LSG Sky chefs
	Gategroup
	Do & Co
Рестораны	Agapes
	The Restaurant Grp.
	SOK
	Buffalo Grill
	Pizza Express
Пабы	Mitchells & Butlers
	Wetherspoon
	Green King
	Spirit Pubs
	Marston»s
Рестораны в магазинах	Ikea
	Migros
	Marks & Spenser
	Casino Restauration
	Coop Suisse

На долю десятка крупнейших операторов в Европе приходится более 50% всего оборота компаний — участниц рейтинга топ-99. Несомненным лидером с существенным отрывом является McDonald’s, за ним следуют Sodexo, Compass, Elior и Yum! Rest. Int.

Следует отметить, что европейские ресторановеяния крайне сложно систематизировать. Так, каждая страна использует свой набор акцентов: этнические или средиземноморские влияния, восточная или западная кухни, опора на традиции или на современные тенденции, но все они не забывают о национальной специфике. Везде успешные концепции подразумевают оригинальность, гостеприимство и новизну. В связи с этим интересна национальная принадлежность различных секторов рынка (табл. 11).

Таблица 11. Характеристики развития ресторанных рынков по географическому признаку

Страна	Ключевые характеристики рынков
Великобритания	Наиболее сгруппированный европейский рынок

 

Страна	Ключевые характеристики рынков
США	Характеризуется отсутствием огромного числа транснациональных концепций, доминируют рестораны быстрого обслуживания
Франция	Рынок поделен между крупными группами компаний
Германия	Рынок в полной мере не освоен и имеет небольшое число известных брендов
Средиземноморье	Рынок начал стремительно развиваться во второй половине 90-х годов
Скандинавские страны	Доминируют операторы, использующие весь спектр каналов сбыта
Страны Восточной Европы	Национальные операторы развиваются более высокими темпами

Рис. 3. Распределение оборота 99 крупнейших компаний Европы по стране происхождения ресторанного бренда